Cómo reconocer un aceite de oliva de buena calidad

Por Arnoby Betancourt

El Maestro de Almazara, Carlos Alberto Betancourt Valencia

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Dallas, Texas. El Maestro de Almazara, Carlos Alberto Betancourt Valencia, de la Cooperativa Agrícola de Cambrils desde el Mediterráneo se lo enseña.

Dallas, Texas. Por varios años consecutivos “La Cooperativa Agrícola i Caixa Agrària de Cambrils en España, ha ganado el codiciado Premio Al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra” otorgado por el Ministerio de Agricultura. Lo que sorprende, es que en la Almazara de la Cooperativa, un colombiano, el Maestro Carlos Alberto Betancourt Valencia, es el que dirige como obtener el zumo de oliva una vez las aceitunas han llegado a su punto óptimo de madurez.
La Cooperativa de Cambrils ya es toda una institución de prestigio y reconocimiento tanto en España como en toda Europa, incluso, reconocida en algunas partes del mundo por sus productos de excelsa calidad. Inclusive, el Maestro Betancourt con su reconocida experticia y profesionalismo, hizo parte del equipo galardonado con el prestigioso “Gourmet de Plata” en el Concurso Internacional “Produits de Cultures d’exception” en la categoría de aceite de oliva afrutado, en París, Francia.
Es importante conocer que para convertirse en Maestro de Almazara, una profesión inexistente en el país colombiano pues no hay producción comercializada de aceitunas, el caleño Carlos Alberto fue minuciosamente preparado en la Cooperativa, ya que al conocerle su talento y habilidad en el aprendizaje como molinero de aceite de oliva, la institución lo envió a capacitarse a los mejores Centros de Formación, asistiendo a un sinnúmero de cursos especializados, que lo han convertido en el Maestro de Almazara que produce la Arbequina más valorada nacional e internacionalmente.
Alrededor de 750 millones de olivos son cultivados en todo el mundo, de los cuales un 95% lo son en el área mediterránea, nos comentó vía telefónica el experto Betancourt Valencia. Y agrego: España es el país que posee el mayor número de olivos (más de 300 millones), y es actualmente el líder mundial de producción y exportación de aceitunas y aceite de oliva. Un 92 de los 2,1 millones de hectáreas (5.19 millones de acres) de olivares son dedicados a la producción de aceite de oliva.
Y su disertación telefónica para el Hispano News prosiguió: “La producción anual media varia debido a los ciclos naturales de cosechas, aunque normalmente fluctúa entre 600.000 y 1’000.000 de toneladas, de las cuales un 20% se dedica a exportación.
Andalucía es el área de olivares más extensa del planeta, y el aceite de oliva producido en Cataluña, tiene un sabor más ligero en el paladar lo que lo hace muy apetecido mundialmente y su variedad Arbequina es de un esmerado cultivo, aunque se cultivan otras variedades: Real, Verdiel y Morrut”.
Para obtener este zumo de oliva, una vez las aceitunas han llegado a su punto óptimo de madurez, los olivicultores recogen únicamente las aceitunas del árbol. Cada tarde durante la cosecha los frutos son transportados a la almazara donde todas las partidas son analizadas. Uno de los secretos de la calidad de nuestro aceite de oliva virgen extra es que las aceitunas que se recogen durante el día son molturadas la misma jornada. Los frutos deben mantener su frescura, estado sanitario y con un nivel de maduración óptimo pues el tiempo máximo para la elaboración del aceite extra virgen de calidad es de menos de 24h desde la recogida de la aceituna hasta la obtención del aceite.
Los sistemas de elaboración del aceite evolucionan constantemente y la Cooperativa de Cambrils ha apostado por los sistemas que priorizan la calidad y el respeto al medio ambiente. Durante el proceso de molturación únicamente se utilizan medios mecánicos y con un escrupuloso control de la temperatura, obteniendo un producto con todas las propiedades organolépticas y nutritivas. Posteriormente se almacena en condiciones controladas para preservar sus mejores cualidades durante todo el año.

RECOMENDACIONES:

El aceite de oliva es un aliado insustituible de la alimentación saludable. Pero sus beneficios se atribuyen sólo al de excelente calidad. El mejor es el aceite virgen y todavía más beneficios ofrece el extra virgen, que es el puro, el que se extrae de la primer presión de la aceituna en frío.
¿Qué tener en cuenta al comprarlo, conservarlo y consumirlo para obtener los mayores beneficios? Son seis puntos clave a los que hay que prestar atención:

1. Etiquetado
Según la Norma comercial aplicable a los aceites de oliva y los aceites de orujo de oliva elaborada por el Consejo Oleícola Internacional y que se aplica para la comercialización internacional de los aceites, las etiquetas deben señalar los certificados de calidad y origen universalmente confiables. DOP, DO, DOC y DOP en la etiqueta de aceites importados de Europa; COOC (Consejo de Aceite de Oliva de California). Además, debe consignarse claramente las denominaciones: – Aceite de oliva virgen extra, Aceite de oliva virgen, Aceite de oliva virgen común, Aceite de oliva refinado, Aceite de oliva. Los últimos tres tienen menos sabor y menos propiedades nutricionales que los dos primeros. Es buena idea prestar atención porque algunas compañías para abaratar costos, mezclan el aceite de oliva con aceites más baratos y menos saludables, como los aceites de soja o de girasol. En Argentina la agencia reguladora ANMAT suele informar a través de los medios de comunicación y en su página web los casos de alimentos o lotes no autorizados.

2. Orgánico y extra virgen
El aceite extra virgen orgánico se fabrica a partir del primer prensado de las aceitunas cultivadas orgánicamente. No se utilizan productos químicos o calor que puedan degradar los nutrientes del aceite. Después del prensado no se produce ningún procesamiento. El aceite virgen extra no contiene más de 0,8% de acidez. Esta es una métrica clave para determinar la calidad de los nutrientes.

3. Envasado adecuado
Para garantizar la buena conservación de las propiedades del aceite (el sabor, la consistencia, el aroma y la calidad de sus nutrientes) el envase indicado es una botella de vidrio oscuro o la clásica lata acero. De ser posible conviene evitar botellas transparentes y las de plástico. Las botellas claras exponen el aceite a la luz. La luz conduce a la oxidación y rancidez. Los recipientes de plástico (especialmente si durante su distribución llena a exponerse a climas de altas temperaturas) pueden emanar sustancias nocivas, como los PVC, que se mezclarán dentro del aceite.

4. Conservado fresco pero no frío
Una vez en casa se recomienda guardarlo en una alacena, a temperatura ambiente, en oscuridad, lejos del calor del horno. No se guarda en la heladera porque se volverá sólido o más denso lo que hará difícil verterlo, además de que su sabor se puede intensificar.

5. Chequear la fecha de elaboración.
El aceite de oliva no mejora con la edad. Nutrientes y sabor se degradan con el tiempo. Busque una fecha de venta en el contenedor. Aceite de más de un año ha perdido más del 40% de su potencia nutricional.

6. No sobrecalentarlo al cocinar
Si está cocinando con aceite de oliva, nunca deje que se produzca humo. Si lo hace, ha arruinado su poder antioxidante. El punto de fumar del aceite de oliva es de unos 400 grados F.7

7. El color no importa
Es un mito que el aceite de oliva oscuro es más saludable que los aceites más transparentes. El aceite de oliva de alta calidad puede variar de verde oscuro a amarillo pálido. El color no dice nada sobre el valor nutricional.

arnoby@elhispanonews.com

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